Hay cenas que se recuerdan por un platillo y otras que se recuerdan como se recuerda un viaje. La noche del 5 de octubre, Villa Premiere fue anfitrión de Sentir México: Cena Embajadores de Estado, una de las veladas centrales de la 18ª edición de Vallarta Nayarit Gastronómica, y lo que ocurrió en la mesa fue exactamente eso: un recorrido. De Bogotá a la Sierra Gorda, de la costa de Jalisco a los valles de Oaxaca, de Nayarit a Guadalajara, sin levantarse de la silla.
Siete cocineros, un tiempo cada uno. Cuatro vinos mexicanos, un espumoso italiano y un trago de mezcal para acompañarlos. Esta es la crónica de una noche que se sirvió despacio.
Una mesa para siete cocinas
La Cena de Embajadores es una tradición dentro de Vallarta Nayarit Gastronómica: la noche en que los chefs invitados cocinan juntos y cada uno trae a la mesa el sabor de su tierra. No es la primera vez que esa mesa se pone en Villa Premiere, y este año el festival llegó con Guanajuato como estado invitado, algo que se sintió desde el segundo tiempo.
El formato fue sencillo de explicar y difícil de olvidar: siete tiempos, cada uno firmado por un chef distinto, con el chef ejecutivo de la casa, Rogelio Domínguez, como anfitrión. Para una pareja, pocas formas hay tan generosas de conocer un país como compartirlo plato a plato, comentando en voz baja lo que cada bocado va dejando.
El recorrido, tiempo por tiempo
Primer tiempo: Bogotá abre la noche
La chef Natalia Cocomá llegó desde Bogotá, Colombia, para decir la primera palabra: scallops y cebolla cabezona. Un comienzo de mar, con ese nombre que en Colombia recibe la cebolla de bulbo y que aquí sonó a acento nuevo en la mesa. El maridaje, a cargo de Josman Fernández, fue un blanco del Valle de Guadalupe: Gigi Blanc.
Segundo tiempo: Guanajuato y la raíz que despierta
Lucy Noriega trajo a Guanajuato en un plato: trucha en escabeche de chilcuague. El chilcuague es una raíz de la Sierra Gorda guanajuatense, conocida por el hormigueo que deja en la lengua, y en la mesa se convierte en una de esas sensaciones que se cuentan al oído de quien está al lado. Lo acompañó Canto de Sirenas, un vino blanco de San Miguel de Allende, de modo que plato y copa hablaron del mismo estado.
Tercer tiempo: el anfitrión y su Pacífico
Llegó entonces el turno de la casa. El chef anfitrión Rogelio Domínguez presentó su buñuelo del Pacífico, un guiño al mar que se asoma desde cada balcón del hotel. Lorena Morales eligió para él las burbujas de Acquerello, un espumoso de Treviso, Italia.
Cuarto tiempo: Oaxaca en mole negro
Claudia Lara, de Los Danzantes Oaxaca, sirvió un tamal colado con mole negro y lechón confitado: la masa colada, tersa, bajo el más oscuro de los moles oaxaqueños. Aquí el maridaje dejó el vino a un lado. Mario Mendoza respondió con Toledo, un trago a base de mezcal y soda de lychee.
Quinto tiempo: Carlos Gaytán, corte y bosque
El plato fuerte llevó la firma de Carlos Gaytán, el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin: New York y hongos. Carne y tierra, sin más adorno que el necesario. Josman Fernández volvió a la mesa con un tinto de San Juan de la Vaquería, de Saltillo, Coahuila.
Sexto tiempo: Nayarit, la vecina dulce
El primer postre fue de Héctor Leyva, de Hoja Santa & Zicatela, y se llamó como lo que era: Frutos de Nayarit. Un homenaje al estado que comparte bahía con Puerto Vallarta.
Séptimo tiempo: Jalisco cierra en casa
La última palabra fue para Paco Ruano, del restaurante Alcalde, en Guadalajara: flan de cajeta con tuétano y agrillo. Cajeta, tuétano y agrillo en una misma cuchara, un final tan jalisciense como inesperado, maridado con un vino rosado del Valle de Guadalupe.
Guía de viaje